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【徹底解説】牛肉の部位『ウデ』特徴を肉ソムリエが分かりやすく説明!

【牛肉の部位『ウデ』】

霜降りと赤身のバランスが非常に良く、希少部位の宝庫。
取扱いがプロでも難しくなかなか市場に出回らない隠れおすすめ部位。
今回はそんなウデの部位をご紹介いたします!

目次

1.ウデの特徴について
2.部位一覧・おすすめの調理法

今回も肉ソムリエ『八代瑛二郎』と一緒に肉について学んでいきましょう!

肉ソムリエ 八代瑛二郎 元有名焼肉店責任者

【1.ウデの特徴について】

まずウデの部位はここ!

牛肉 ウデ 部位 箇所

ウデ肉は別名肩肉、関東ではシャクシと呼ばれます。

ウデ肉は牛の肩甲骨当たりの肉を指し、骨の周りのお肉になるほど味が濃いと言われていることもあり、非常に味の濃さが際立ち部位の中で1位.2位を争う部位。
でもそうなると『硬いんじゃないの?』と思われる方が結構います。
たしかに外国産のウデ肉は正直食べれたものじゃないので、おすすめできません。

ですが和牛になれば話しは別!
柔らかい部位と噛み応えはあるが旨みたっぷりの部位は、切り方さえ間違えなければ、この部位だけで焼肉屋ができてしまうほどの最強部位です。
そんな部位だから『A5BMS12等級』のウデとなればもう絶品。
ですが、この部位、『切り方さえ間違えなければ…』というように、霜降りと赤身の間にスジがビシッと入っていて、肉屋さん泣かせなのがたまに傷…
扱いがプロでも難しく、結構敬遠する焼肉屋さんも多く、ウデミスジとかクリってほとんど聞きませんよね。
だからウデを扱っている焼肉屋さんは『腕が立つんだろうな…ウデだけに』と思っていただければ…恐縮です笑

【2.部位一覧・おすすめ調理】

ウデは5つ(+1)の部位に分かれます。
・ミスジ
・ウワミスジ
・クリ(カタミスジ)
・コサンカク
・マクラ
・+1トンビ(トウガラシ)

ミスジ

牛肉 部位 ミスジ

牛からとれる量

約2kg(希少部位)

特徴

・ウデ肉には似つかわしい圧倒的霜降り
・柔らかく厚切りでもOK
・お店では特上カルビやステーキとして販売。
・真ん中に太いスジが通っているが、スジみたいに硬くない。

おすすめ調理

・焼肉
・ステーキ

A4黒毛和牛平均値段

2600円

 

ウワミスジ

牛肉 部位 ウワミスジ

牛からとれる量

約600g(超希少部位)

特徴

・赤身ながら、非常に滑らかで柔らか
・厚みがないため焼肉カットがおすすめ
・ミスジの肩甲骨を挟んで反対側の位置

 おすすめ調理

・焼肉
・炙り

 

クリ

牛肉 部位 クリ

牛からとれる量

約8kg(美味しく食べれるのは約2kg)

特徴

・一番厄介な部位。柔らかい部位と硬い部位が混在する。

おすすめ調理

・焼肉(柔らかい部位)
・ステーキ(柔らかい部位)
・煮込み(硬い部位)

A4黒毛和牛平均値段

1200円

 

コサンカク

牛肉 部位 コサンカク

牛からとれる量

約1kg

特徴

・非常に少量しか取れない
・三角バラに近い
・脂身が半分以上を占めるため、美しいサシが入る

おすすめ調理

・タタキや炙り(おすすめ)
・焼肉

A4黒毛和牛平均値段

1800円

 

マクラ

牛肉 部位 マクラ

 

牛からとれる量

約1kg

特徴

・枕に見た目が似ているためついた名称
・すねに近いため、肉質は粗めで硬い

おすすめ調理

・切り落とし
・すき焼き
・肉じゃが
・低温調理ローストビーフ

A4黒毛和牛平均値段

1000円

 

とうがらし(トンビ)

牛肉 部位 トウガラシ とんび牛からとれる量

約1kg

特徴

・とうがらしに見た目が似ているためついた名称
・すねに近いため、肉質は粗めで硬い
・長い棒状の肉なので、ローストビーフに適している

おすすめ調理

・切り落とし
・すき焼き
・肉じゃが
・低温調理ローストビーフ

A4黒毛和牛平均値段

1000円

 

【まとめ】

この部位は非常に扱いに難易度が高いですが、肉を感じるのには1番おすすめ!肉ソムリエ的にはウワミスジが赤身のバランスと柔らかさ、味の濃さ全てが高いポテンシャルで1番おすすめです!

 

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